Údenie mäsa je spolu so solením mäsa konzervačnou metódou, ktorá sa podieľa na ničení škodlivých mikroorganizmov v mäse. Kombinácia oboch metód konzervačné účinky podporuje. Pri údení sa prejavujú konzervačné látky, ktoré sa tvoria v dyme. Dym vzniká pri nedostatočnom spaľovaní tvrdého dreva. Drevo ihličnatých stromov sa na údenie nehodí, pretože obsahuje veľa živice. Konzervačné účinky dymu závisia najmä od toho, do akej hĺbky mäsa preniknú. Rýchlosť prenikania zložiek závisí od času a teploty údenia. Podľa toho rozlišujeme údenie teplým dymom alebo údenie horúcim dymom.
Údenie horúcim dymom
Pri tomto type údenia sa používajú teploty 40 až 95°C. Pri týchto vyšších teplotách pôsobia konzervačné zložky v dyme len na povrchu mäsa. Mäso je šťavnaté, ale menej trvanlivé, pretože má charakter pečeného mäsa. Tento druh údenia si vyžaduje čas od 12 až do 30 hodín. Ak sa údenie kombinuje s varením mäsa, čas údenia sa môže skrátiť, ale strácajú sa konzervačné účinky údenia.
Údenie studeným dymom
Pri studenom údení by nemala byť teplota dymu väčšia ako 25°C. Tento typ údenia si vyžaduje pomerne dlhú dobu – 2 až 5 dní, ale má silné konzervačné účinky. Konzervačné látky dymu preniknú hlboko do mäsa. Uplatňuje sa aj silné vysušenie mäsa, pričom straty na hmotnosti mäsa bývajú aj okolo 35 %. Výrobky, ktoré sa údili studeným dymom sú veľmi trvanlivé.
Údené výrobky majú špecifickú, avšak veľmi príjemnú chuť a vôňu. Údenie sa robí v profesionálnych udiarňach alebo tzv. improvizovaných udiarňach, ktoré si vieme vyrobiť doma.
