Mikroorganizmy, ktoré sa nachádzajú v mäse sú veľmi odolné a na ich zničenie potrebujeme teploty okolo 120°C. Tie dosiahneme v tlakovom hrnci. Keďže tlakový hrniec ešte nie je bežnou súčasťou domácností, musíme mäso sterilizovať vo vriacom kúpeli. Môžeme to robiť dvoma spôsobmi: sterilizácia bez prerušenia alebo sterilizácia s prerušením.
Sterilizácia bez prerušenia
Mäso sa odporúča sterilizovať dlhší čas – odporúča sa najmenej 2 hodiny varu. Ani takto však sterilizácia nie je úplne dokončená, a výrobok musíme skladovať v chladnej miestnosti alebo v chladničke.
Sterilizácia s prerušením
Sterilizujeme rovnako ako pri prvom spôsobe, ale po dokončení prvej sterilizácie, ktorá by mala trvať 1 – 1 a pol hodiny, pohárik ukladáme do teplejšej miestnosti s izbovou teplotou a po dvoch, troch dňoch sterilizáciu opakujeme na pol hodiny až jednu hodinu podľa druhu mäsa. Čas druhej sterilizácie bude zhruba o polovicu menší ako pri prvej sterilizácii.
Po každej sterilizácii musíme mäso vychladiť. Sklenené poháriky chladíme na vzduchu, pretože po ponorení do studenej vody by mohli prasknúť. Uskladňujeme ich na tmavom a suchom mieste. Občas poháriky kontrolujeme. Pred použitím sa obsah skontroluje a zistí sa, či sa tam nenachádzajú plynové bublinky. Výrobky z vnútorností by sme mali konzumovať najskôr, pretože skorej podliehajú kazeniu. Šťava na mäse môže byť rôsolová alebo tekutá, tekutá neznamená, že by bola skazená. Keď vidíme, že sa rôsolová šťava rozpúšťa, je lepšie konzervu skonzumovať. Najdôležitejšia je vždy farba a vôňa mäsa.
