Kompót je výrobok z celého alebo deleného ovocia, ktorý je zaliaty cukrovým nálevom a sterilizovaný v pohároch pri vysokej teplote. Na to, aby kompót dosiahol najvyššiu kvalitu, musíme dodržiavať nasledujúce postupy.
Triedenie ovocia
Na výrobu kompótov používame len plody s najlepšou kvalitou. Ovocie má byť úplne zdravé, ale ešte tuhé a neprezreté, nepoškodené škodcami alebo hnilobami a plesňami. Pred spracovaním ovocie triedime aj podľa veľkosti a zrelosti, aby plody v kompótoch boli všestranne vyrovnané. Ak vyrábame kompóty z celého ovocia je lepšie použiť stredne veľké plody, ktoré sa lepšie plnia do pohárov.
Umývanie
Následne ovocie umyjeme. Ak je ovocie viac znečistené je lepšie ho nechať nejaký čas vo vode, aby sa špina odmočila a až potom ho opláchnuť.
Úprava plodov
Niektoré druhy ovocia musíme odstopkovať, odkôstkovať, poliť alebo lúpať. Najmä pri bobuľovitom ovocí musíme dávať pozor, aby sa neporušila celistvosť plodov a aby šťava z plodov zbytočne nevytekala. Pri týchto postupoch rýchlo hnedne dužina. Ku hnednutiu dochádza, ak sa plody nechajú dlhší čas na vzduchu. Tomuto hnednutiu sa dá zabrániť tak, že:
- sa olúpané, ale prekrojené plody hneď ponoria do vody okyslenej 3g až 5g kyseliny citrónovej na 1l vody;
- sa plody po olúpaní namočia do čistej a chladnej vody, čím sa proces hnednutia spomalí;
- na ochranu hrušiek, jabĺk, dúl môžeme použiť studenú osolenú vodu s 10g až 15g kuchynskej soli na jeden liter vody;
Na krájanie používame nože z nehrdzavejúcej ocele, aby sme zbytočne nepodporovali hnednutie dužiny a nezvyšovali straty vitamínu C. Jablká, hrušky alebo duly lúpeme mechanicky. Ovocie s mäkšou konzistenciou, ako broskyne, marhule, slivky, môžeme lúpať tak, že ich vložíme do vriacej vody – blanšírujeme. Tým sa šupka čiastočne oddelí – uvoľní od dužiny plodov, takže sa dá pomerne ľahko odstrániť.
Keď máme plody ovocia pripravené, nasleduje príprava nálevu na kompóty a meranie jeho objemu.
