Dôležitým znakom dobre vyrobeného džemu je správna rôsolovitá konzistencia, ktorá je podmienená dodržiavaním vhodného pomeru pektínových látok, cukru a kyslín.

Pektínové látky sa nachádzajú v ovocí v rozličnom množstve, ktoré závisí od druhu ovocia a od stupňa jeho zrelosti. Ak je ich v ovocí nedostatok, musíme ich doplniť hotovými prípravkami. Pektínové prípravky si môžeme pripraviť aj doma.

Pektín podľa zrelosti ovocia:

Najviac pektínových látok obsahuje nedozreté ovocie. Čím je ovocie vyzretejšie, tým ich obsahuje menej. Bežne sa však používa úplne zrelé voňavé ovocie spolu s menej dozretým ovocím. Ovocia má byť čo najčerstvejšie.

Pektín podľa druhu ovocia:

Najväčší obsah pektínu: ríbezle, egreše, nezrelé jablká, duly.

Stredný obsah pektínu: marhule, ringloty, černice, slivky, jahody.

Mierny obsah pektínu: maliny, čučoriedky, višne, čerešne.

Ak sa na prípravu džemov použije ovocie s malým obsahom pektínu (prezreté ovocie alebo druhy s nízkym obsahom pektínu) musí sa obsah pektínu doplniť.

Obsah cukru v džeme

V hotovom džeme je obvykle 55 až 65% cukru (vrátane cukru, ktorý obsahuje ovocie).

• vo veľmi rôsolovitom ovocí stačí aj 50%
• v málo rôsolovitom ovocí (bez pridanie pektínu) potrebujeme 60%

Pomer cukru a kyslosti

Pomer potrebnej kyslosti pri  tvorbe džemu k pomeru cukru je nepriamy. Čiže čím menej cukru v uvedenom rozmedzí sa použije , tým je potrebný väčší obsah kyselín v džeme.

Pomer cukru a pektínu

Je podobný ako pomer cukru a kyslosti. Čím je obsah cukru menší, tým je potrebné pridať viac pektínu.

admin 20. február 2015.