Pri zabíjačkách je dôležité, aby prišlo k riadnemu vykrveniu. Črevá treba ihneď po vybratí z blízkosti mäsa odstrániť, aby sa mäso neznečistilo. Ak sa mäso nejakým spôsobom znečistí, musíme túto časť mäsa vyrezať. Nestačí ju umyť. Časti mäsa určené na sterilizáciu musíme zavesiť v suchej a chladnej miestnosti tak, aby sa ničoho nedotýkalo – ani jednotlivé kúsky. V zime sa tu nechá 2 – 3 dni cez leto do nasledujúceho dňa. Mäso sa vychladne a odparí. Pri veľkých zimách dbáme na to, aby nám mäso nezmrzlo, pretože potom nie je vhodné na sterilizáciu, rýchlo sa kazí.

Na sterilizáciu sa hodí najmä mäso zo starších zvierat, ktoré sa pri opracovaní tak nerozpadne ako mäso z mladých zvierat (teľacie alebo mladá hydina). Na zaváranie je vhodné zdravé bravčové, hovädzie, baranie, kačacie, husacie, králičie mäso, mäso z moriaka a diviny.

Pri tomto spôsobe musíme prísne dodržiavať hygienické zásady, pretože čas sterilizácie úzko súvisí od čistoty suroviny. Sterilizovať môžeme surové mäso, ktoré budeme po otvorení ešte spracovávať alebo hotové pokrmy, ktoré po otvorení len prihrejeme. Najčastejšie sú to guláše, tlačenky, paštéty, rezne a pod.

Na sterilizovanie sa hodí mäso s malým obsahom tuku (tuk sa horšie sterilizuje) a bez kostí, ktoré by zbytočne vypĺňali miesto v pohárikoch. Kosti sú taktiež nevhodné, kvôli tomu, že mäso sa pri nich začína rýchlo kaziť . Pri sterilizácii sa korenie a iné dochucovacie prísady veľmi zvýrazňujú, preto ich dávame menej ako sme zvyknutý. Tak isto cibuľa, rasca alebo zelenina použitá na prípravu mäsa sa nenechávajú v šťave, s ktorou sa mäso v poháriku zalieva, musí sa precediť. Ak konzervujeme tepelne spracované mäso napr. pečené alebo dusené, musíme ho upraviť iba na polovicu, pretože pri sterilizácii by sa nám úplne rozvarilo.

Všeobecne platí, že do poriadne umytých a vydezinfikovaných pohárikov sa mäso plní asi 2 cm od okraja. Poháriky nemôžeme prepĺňať, pretože by to zabraňovalo dôkladnému uzatvoreniu. Priestor sa snažíme, čo najviac vyplniť mäsom alebo mäsovými výrobkami. Prilievame len najmenšie možné množstvo šťavy. Okraje pohárikov musia byť pred uzatvorením úplne čisté, aby bolo veko dostatočne tesné. Cez nedokonale uzatvorený pohárik sa môže obsah infikovať a znehodnotiť. Čo sa týka teploty a spôsobu sterilizácie mäsa, viac sa dozviete v tomto článku.

Príspevok Sterilizácia mäsa zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Sterilizácia bez prerušenia

Mäso sa odporúča sterilizovať dlhší čas – odporúča sa najmenej 2 hodiny varu. Ani takto však sterilizácia nie je úplne dokončená, a výrobok musíme skladovať v chladnej miestnosti alebo v chladničke.

Sterilizácia s prerušením

Sterilizujeme rovnako ako pri prvom spôsobe, ale po dokončení prvej sterilizácie, ktorá by mala trvať 1 – 1 a pol hodiny, pohárik ukladáme do teplejšej miestnosti s izbovou teplotou a po dvoch, troch dňoch sterilizáciu opakujeme na pol hodiny až jednu hodinu podľa druhu mäsa. Čas druhej sterilizácie bude zhruba o polovicu menší ako pri prvej sterilizácii.

Po každej sterilizácii musíme mäso vychladiť. Sklenené poháriky chladíme na vzduchu, pretože po ponorení do studenej vody by mohli prasknúť. Uskladňujeme ich na tmavom a suchom mieste. Občas poháriky kontrolujeme. Pred použitím sa obsah skontroluje a zistí sa, či sa tam nenachádzajú plynové bublinky. Výrobky z vnútorností by sme mali konzumovať najskôr, pretože skorej podliehajú kazeniu. Šťava na mäse môže byť rôsolová alebo tekutá, tekutá neznamená, že by bola skazená. Keď vidíme, že sa rôsolová šťava rozpúšťa, je lepšie konzervu skonzumovať. Najdôležitejšia je vždy farba a vôňa mäsa.

Príspevok Spôsoby sterilizácie mäsa zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Mäso určené na sterilizáciu najskôr vykostíme odstránime z neho šľachy, tvrdé blanky. Nakrájame ho na primerane veľké kusy a uložíme ich tesne do pohárikov. Zalejeme ich vodou alebo bujónom.

Bujón pripravujeme varením kostí 4 až 5 hodín, ku ktorým sme pridali bravčové kože. Pri príprave bujónu používame aj vhodnú zeleninu, ako je mrkva, petržlen a pod. Pred použitím musíme bujón scediť. Mäso v pohárikoch zalievame týmto bujónom, kým je ešte horúci. Poháriky môžeme znútra potrieť aj bravčovou masťou. Na dno sa zvykne dávať pol kávovej lyžičky soli do pollitrového pohárika a celá lyžička do litrového pohárika. Poháriky po naplnení mäsom uzavrieme, vložíme do teplej vody a sterilizujeme ho dva krát alebo iba raz. Ak iba raz, sterilizujeme ho 3 hodiny pri 100°C. Pri prerušenej sterilizácii ho sterilizujeme hodinu a pol a na tretí deň hodinu pri 100°C.

Takto sterilizujeme surové bravčové, hovädzie alebo baranie mäso. Pri konzervovaní používame, čo najmenej dochucovacích prísad a korení. Radšej ich pridávame až pri konečnej úprave mäsa po otvorení pohárikov.

Sterilizácia predpripraveného mäsa

Takto konzervované mäso stačí pred použitím zahriať alebo môžeme pripraviť prílohu a môžeme ho ihneď konzumovať. Nepotrebujeme žiadne ďalšie úpravy. Mäso pred konzervovaním najčastejšie pečieme alebo dusíme.

Pečené mäso pripravujeme tak, že ho vcelku mierne nasolíme. V rúre ho prudko opečieme do polomäkka, pretože pri sterilizácii by sa nám úplne rozvarilo, naplníme poháriky a sterilizujeme. Môžeme pridať aj šťavu na zalievanie. Tá musí mať určitú hustotu (asi pri 18°C musí stuhnúť na rôsol). Nesmie byť vodová, pretože by to malo zlý vplyv na trvanlivosť výrobku. Môžeme použiť aj bujón z kostí.

Dusené mäso pripravujeme podobne ako pri bežnej príprave, len s tým rozdielom, že ho dusíme na polovicu tak, aby sa pri jemnom tlaku objavila len slabočervené tekutina. Ak by sme ho udusili viacej, pri sterilizácii by sa nám úplne rozvarilo.  Mäso tak zostáva  tuhé, ale na priame použitie by sa nehodilo. Takéto mäso ešte za tepla plníme do predhriatych pohárikov, zalejeme teplým bujónom z kostí a sterilizujeme.

Príspevok Sterilizácia surového a predpripraveného mäsa zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Pektínové látky sa nachádzajú v ovocí v rozličnom množstve, ktoré závisí od druhu ovocia a od stupňa jeho zrelosti (viac sa dočítate na tejto stránke). Ak je ich v ovocí nedostatok, musíme ich doplniť hotovými prípravkami.

Špeciálny pektínový prípravok z jabĺk si môžeme pripraviť doma a bez použitia chémie. Pripravíme ho nasledujúcim spôsobom. Nezrelé prípadne opadané jablká umyjeme a so šupkou aj jadrami ich rozkrojíme na osminky. Dieliky podlejeme vodou (asi 1/3 litra na každý kilogram ovocia ). Vložíme ich do uzavretej nádoby a rýchlo privedieme do varu. Za mierneho zahrievania ich varíme 40 minút. Teplú šťavu precedíme do dôkladne umytých vopred nahriatych pohárikov, ktoré vzduchotesne uzavrieme. Poháriky sterilizujeme približne 5 minút vo vriacom vodnom kúpeli. Kúpeľ potom schladzujeme studenou vodou. Tento domáci pektín pridávame do džemov až pri skončení odparovania.

Príspevok Domáci pektín – výroba zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Ak sme spravili skúšku rôsotvornosti džemov, prestaneme ho ďalej zahrievať a rýchlo z neho odstránime penu. Najlepšie sa odstraňuje pomocou dierovanej varechy. Dôležité je, aby sme varechu tesne pred použitím ponorili do vriacej vody a utrieme ju do úplne čistej utierky.

Na džemy najlepšie vyhovujú menšie poháriky (200 – 500 ml). Je to  z toho dôvody, pretože malý objem je vhodný na pomalšiu spotrebu džemu, čiže skrátenie spotreby po otvorení pohárika.

Džemy možno plniť:

• Mierne schladené do akýchkoľvek pohárikov. Tento spôsob je vhodný iba na džemy s obsahom cukru asi 60%
• Pri teplote minimálne 85 °C do fliaš s kovovými vekami bez následnej sterilizácie. Tento spôsob plnenia možno použiť na všetky druhy džemov
• Pri vyššej teplote s nasledujúcou sterilizáciou. Spôsob je vhodný na všetky typy džemov.

Plnenie mierne chladených džemov

Môžeme použiť bežné konzervovacie poháriky so staršími použitými kovovými viečkami, horčicové poháriky a všetky poháriky so skratkovacím uzáverom. Poháriky naplníme až  po okraj.

Na uzavretie horčicových pohárikoch používame pôvodné viečka, ktoré dobre umyjeme. Dbáme na to, aby neboli puknuté a dobre priliehali k poháriku. Použiť môžeme aj hliníkovú fóliu, ktorú musíme po hrdlom pevne pritiahnuť špagátom. Tieto džemy spotrebujeme najskôr.

Uzatvárať poháriky iba pergamenovým papierom celofánovým obalom sa neodporúča, pretože džem rýchlo vysychá. Ak však chceme použiť tento spôsob, mali by sme vložiť výrez pergamenového papiera (namočeného do 5% kyseliny mravčej alebo benzoanu sodného) vložiť na povrch džemu. Tento spôsob sa kvôli použitiu chemických konzervačných látok neodporúča. Pohárik uzavrieme. Takto sa vyhneme splesniveniu povrchu džemu, ktoré sa pri tomto spôsobe plnenia stáva pomerne často. Hrdlo potiahneme fóliou a pevne obviažeme.

Je zbytočné chemicky konzervovať celý obsah džemu, pretože vysoký obsah cukru ho chráni pred kvasením.

Plnenie za tepla bez následnej sterilizácie

Pri tomto spôsobe používame poháriky s kovovými viečkami. Viečka by mali veľmi dobre tesniť. Horúci džem plníme do úplne čistých, suchých a vopred vyhriatych pohárikoch až po okraj. Džem musí mať teplotu minimálne 85°C.

Fľaše po naplnení hneď uzatvoríme a obrátime. Tým sa sterilizuje aj viečko. Chladnutím sa zmenšuje aj objem džemu, takže vo fľaše vzniká podobne ako pri príprave kompótov určitý podtlak a veko je na fľaši pevne prichytené.

Plnenie za tepla s nasledujúcou sterilizáciou

Sterilizáciou džemu dosiahneme to, že sa nám zníži ich kazovosť takmer  na minimum. Postupujeme tak, že dôkladne umyté poháriky vyhrejeme a plníme horúcim džemom. Poháriky plníme asi pol centimetra pod okraj. Uzavrieme ich viečkami a opatrne ponoríme do teplej vody. Sterilizujeme 5 minút pri teplote asi 95°C. Poháriky na konci ochladíme studenou vodu.

Príspevok Konzervovanie džemov zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Nasledujúce skúšky na rôsotvronú schopnosť džemu Vám ukážu, ako môžete testovať hustotu džemu pri jeho zahusťovaní.

Skúška kvapnutím

Varechu ponoríme do džemu. Vytiahneme ju a otáčame ju vo vodorovnej polohe, kým je džem trochu stuhnutý. Džem necháme stiecť na hranu varechy. Ak džem steká v súvislej vrstve a potom sa spojí do väčšieho kúska a visí z hrany varechy, môžeme ho začať plniť do pohárikov. Dôležité je, aby z hrany nepadali kvapky džemu.

Skúška vychladnutím

Pri tejto skúške kvapneme vriaci džem na studený tanier. Po vychladnutí sa pokúsime túto kvapku posunúť. Hotový džem zostane v celku. Dbáme na to, aby sme počas skúšky varili džem miernejšie, aby sme ho neprevarili ešte pred stanovením výsledku.

Skúška kvapnutím do ľadovej vody

Pri tejto skúške sa džem nesmie pri klesnutí rozpustiť a kvapka musí ostať celistvá pri dopade na dno.

Skúška vážením

Táto skúška je vhodná vtedy, ak sa pripravuje menšie množstvo džemu. Vážením džemu počas zahrievania zistíme množstvo odparenej vody, a tým i stupeň zahustenia. Zahustením podľa údajov v návode získame správny pomer cukru, kyselín pektínu, takže džem po vychladnutí správne stuhne.

Príspevok Skúšky na rôsotvornú schopnosť džemu zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Z každého odporúčaného druhu ovocia môžeme v závislosti od pomeru ovocia k pridanému cukru pripraviť niektorý z nasledujúcich druhov džemov:

Sladký džem

Sladký džem s obsahom pridaného cukru asi 60% hmotnosti, ktorý môžeme plniť a uzavierať všetkými spôsobmi. Dobrá rôsolovitá konzistencia sa dosiahne použitím menej zrelého ovocia, bohatého na pektín. Do ostatného ovocia treba pridať pektínové prípravky. Dávku džemu varíme maximálne z 1,5 kg ovocia. Z 1 kg ovocia odparíme 0,45 litra vody  (okrem prídavku na začiatku varenia) a pridávame 0,8 kg cukru.

Menej sladký, viac zahustený džem

 Menej sladký džem s obsahom pridaného cukru asi 50% hmotnosti, ktorý plníme a uzatvárame pri teplote minimálne 85°C (do  fliaš hermeticky uzatváraných kovovými vekami) alebo ho po naplnení sterilizujeme. Môžeme ho vyrábať zo všetkých druhov čerstvého ovocia bez pridania pektínových pektínových prípravkov a kyselín. Dávku džemu  varíme maximálne z 1,5 kg ovocia. Z 1 kg ovocia odparíme 0,5 litra vody (okrem prídavku na začiatku varenia) a pridáme 0,5 kg cukru.

Sladký, menej zahustený džem

Sladký, menej zahustený džem s obsahom pridaného cukru asi 60% hmotnosti, ktorý pripravujeme najlepšie z kyslejšieho, menej zrelého ovocia. Môžeme ho plniť a uzavrieť všetkými uvedenými spôsobmi. Z 1 kg ovocia odparíme 0,3 litre vody (okrem prídavku na začiatku varenia) a pridáme 1 kg cukru. Získame asi 1,7 kg džemu.

Príspevok Druhy džemov zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

V tomto článku si ukážeme ako postupovať pri príprave džemu. Ak chceme, aby nám džemy vydržali čo najdlhšie, mali by sme sa riadiť podľa tohto postupu.

Príprava ovocia

Ovocie najskôr dobre umyjeme, odstopkujeme ho a väčšie plody pokrájame. Plody s kôstkami vykôstkujeme. Bobuľové ovocie môžeme čiastočne prelisovať na mlynčeku alebo cez sitko. Takto spôsobíme, že výsledný produkt nebude obsahovať veľa semienok. Kôstkové ovocie s tuhou šupkou môžeme spariť a olúpať.

 Zahusťovanie

Odváženú dávku upraveného ovocia vysypeme do nádoby. Niektoré druhy ovocia  (brusnice, plody bazy čiernej, marhule, broskyne, slivky) zalejeme malým množstvom vody. Robíme to pre to, aby ovocie čo najrýchlejšie zmäklo a uvoľnilo šťavu. Obvykle pridávame:

Pri nezrelom ovocí: 0,05 litra vody na 1 kg ovocia

Pri zrelom ovocí: 0,1 litra vody na 1 kg ovocia

Ak je toto ovocie čiastočne rozdrvené alebo zmäknuté vodu nepridávame. Šťava sa uvoľní aj tým, že ovocie v kusoch pridávame až pri dováraní džemu, aby sa nám nerozvarilo.

Ovocie zahrejeme rýchlo do mierneho varu a varíme ho za stáleho miešania v odkrytej nádobe, aby sa uvoľnili pektínové látky aj šťavy z ovocia.

Pridanie pektínu

Z ovocia chudobného na pektín sa môže pripraviť tuhý džem iba doplnením pektínových látok. Môžeme použiť hotové pektínové prostriedky, surovú šťavu alebo pretlak z ovocia, alebo si môžeme pripraviť špeciálny pektínový prípravok z jabĺk.

Pridávanie cukru

Ak je ovocie predvarené, pridávame cukor. Prisypeme 1/ 5 až 1 /4 dávky cukru a zahusťujeme. Cukor prisypávame pomaly, aby sme var neprerušili. Mierny var pred pridávaním cukru a prudký a krátky var po jeho pridaní je  veľmi dôležité pravidlo. Ak ovocie s cukrom varíme veľmi dlho, džem nebude kvalitný. Zhorší sa jeho vôňa a farba.

Úprava kyslosti

Ak použijeme prezreté alebo sladko kyslé ovocie (hrušky, černice, plody bazy čiernej a čerešne) musíme zvýšiť obsah kyselín. Môžeme to urobiť:

• pridaním kyslejšieho ovocia pri zahusťovaní

• pridaním kysliny citrónovej (2 – 5 gramov na 1kg ovocia) tesne pred skončením varu s cukrom; kyselinu pred použitím rozpustíme vo veľmi malom množstve vody

• pridaním kyseliny vínnej (1 – 2,5 gramov na 1kg ovocia) tesne pred skončením varu s cukrom; kyselinu pred použitím rozpustíme vo veľmi malom množstve vody

Minimálna dĺžka varenia je 5 minút, maximálna je 15 minút. Ovocie varíme tak dlho, kým nie je zmäknuté a džem zahustený na vyžadovaný stupeň. Rýchlosť odparovania vody a zahusťovanie je spôsobené pomerom vyhrievanej plochy na hrnci a množstvom ovocia. Preto by sme mali radšej použiť nízke a širšie nádoby. Ovocie je tak v tenšej vrstve a dávky ovocia budú maximálne 1,5 kg. Presný čas, kedy treba ukončiť varenie sa zisťuje skúškou na rôsolovitú schopnosť džemu.

Príspevok Príprava džemu – postup zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Dôležitým znakom dobre vyrobeného džemu je správna rôsolovitá konzistencia, ktorá je podmienená dodržiavaním vhodného pomeru pektínových látok, cukru a kyslín.

Pektínové látky sa nachádzajú v ovocí v rozličnom množstve, ktoré závisí od druhu ovocia a od stupňa jeho zrelosti. Ak je ich v ovocí nedostatok, musíme ich doplniť hotovými prípravkami. Pektínové prípravky si môžeme pripraviť aj doma.

Pektín podľa zrelosti ovocia:

Najviac pektínových látok obsahuje nedozreté ovocie. Čím je ovocie vyzretejšie, tým ich obsahuje menej. Bežne sa však používa úplne zrelé voňavé ovocie spolu s menej dozretým ovocím. Ovocia má byť čo najčerstvejšie.

Pektín podľa druhu ovocia:

Najväčší obsah pektínu: ríbezle, egreše, nezrelé jablká, duly.

Stredný obsah pektínu: marhule, ringloty, černice, slivky, jahody.

Mierny obsah pektínu: maliny, čučoriedky, višne, čerešne.

Ak sa na prípravu džemov použije ovocie s malým obsahom pektínu (prezreté ovocie alebo druhy s nízkym obsahom pektínu) musí sa obsah pektínu doplniť.

Obsah cukru v džeme

V hotovom džeme je obvykle 55 až 65% cukru (vrátane cukru, ktorý obsahuje ovocie).

• vo veľmi rôsolovitom ovocí stačí aj 50%
• v málo rôsolovitom ovocí (bez pridanie pektínu) potrebujeme 60%

Pomer cukru a kyslosti

Pomer potrebnej kyslosti pri  tvorbe džemu k pomeru cukru je nepriamy. Čiže čím menej cukru v uvedenom rozmedzí sa použije , tým je potrebný väčší obsah kyselín v džeme.

Pomer cukru a pektínu

Je podobný ako pomer cukru a kyslosti. Čím je obsah cukru menší, tým je potrebné pridať viac pektínu.

Príspevok Množstvo pektínu v ovocí zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Na Slovensku je výroba džemov veľmi populárna. Dôvodom je to, že v domácich podmienkach pri dodržaní správneho postupu možno dosiahnuť oveľa kvalitnejšie výrobky, ako sa predávajú v obchodom. Pri domácej výrobe džemov  používame čerstvé ovocie, ktoré dodá džemu typickú vôňu daného ovocia. Kvalitné džemy majú okrem typickej vône aj primerane tuhú konzistenciu a charakteristickú farbu.

Príprava džemov závisí od ovocia, z ktorého sú pripravené. Aj konzistencia hotových výrobkov je čiastočne odlišná. Typickým spoločným znakom džemov je rôsolovitosť. Tú zapríčiňuje pektín. Pektín sa nachádza v ovocí v rozličnom množstve – podľa druhu ovocia. Ak je ho v ovocí nedostatok, dopĺňa sa pektínovými prípravkami, ktoré sú vyrobené z rastlinných častí bohatých na pektín.

Rôsolovitá konzistencia sa vytvára iba za určitých podmienok – pri dostatočnom obsahu pektínu v kyslom  prostredí v prítomnosti veľkého množstva cukru.

Dôležité zásady pri príprave džemov

• Pred pridaním hlavného podielu cukru ovocie varíme,, aby sa uvoľnila väčšina pektínových látok z ovocia a zahustením sa zlepšil pomer vody, pektínu a kyselín nevyhnutných na rôsolovatenie.
• Zmes zahrievame do varu čo najrýchlejšie, aby sa rýchlo prekonali teploty nižšie ako 50°C, pri ktorých pracujú enzýmy štiepiace pektín a aby sa vyššou teplotou nezničili enzýmy.
• Zahusťujeme rýchlo, aby sa dlhým zohrievaním pektíny zbytočne nepoškodzovali.
• Väčšina vody sa má odpariť pred pridaním hlavného podielu cukru.
• Po pridaní hlavného podielu cukru varíme prudko a čo najpresnejšie stanovíme čas, kedy je džem hotový, aby sme varenie správny čas zastavili.
• Ak používame kyselinu citrónovú, pridávame ju až ku koncu varu s cukrom.

Príspevok Ovocné džemy – dôležité zásady zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.