Po nasolení mäso umyjeme namáčaním do vlažnej vody, aby sme ho zbavili soli. Pliecko formujeme tak, že zhrnieme protiľahlé konce vykostenej časti k sebe. Konce sa musia opierať o seba. Celá roláda by sa mala podobať na vreteno. Potom ju silno zviažeme špagátom, ktorý ukladáme jeden od druhého vo vzdialenosti asi 2 cm.

Pliecko údime pri teplote 40 až 60 °C 6 hodín. Vyúdenú roládu varíme vo vode, ktorá nemá viac ako 90°C po dobu 1 – 2 hodiny. Varená vyúdená roláda z pliecka nám vydrží 2 týždne, pokiaľ ju budeme skladovať v dobre vetranom priestore.

Príspevok Varená údená roláda z pliecka zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Ak je bôčik priveľmi hrubý, môžeme ho rezom  narezať na pásy hrubé 3 cm. Bôčik sa nakladá do slaného roztoku, ktorý tvorí 180 gramov soli na jeden liter vody a nechá sa pôsobiť 5 – 6 dní. Potom ho dobre umyjeme od soli a vysušíme.

Bôčik posypeme korením, červenou paprikou a potrieme ho pomletým cesnakom a zavinieme ho do tvaru rolády, obviažeme špagátom. Údime 5-6 hodín pri teplote dymu 30 – 45 °C. Keď je roláda pekne vyúdená varíme ju 60-80 minút. Trvanlivosť bravčovej rolády je 2 týždne. Musíme ju skladovať v dobre vetranom a chladnom priestore.

Príspevok Údená bôčiková roláda zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Najlepším spôsobom ako jazyk pripraviť je jeho vyúdenie a uvarenie. V nasledujúcom recepte sa dozviete, ako pripraviť čerstvý bravčový jazyk, ktorý môžeme neskôr servírovať viacerými spôsobmi.

Jazyk dobre umyjeme a odstránime z neho podjazyčie. Naložíme ho do slaného roztoku. Tento roztok pripravíme zo 180 gramov soli na 1 liter vody. Necháme ho tam pôsobiť 12 dní. Potom ho vyberieme a poriadne poumývame, aby sa soľ odstránila.

Bravčový jazyk údime pri teplote 30°C 12-24 hodín. Jazyk dávame variť, dovtedy kým sa začne lúpať jeho povrchová vrstva. Preložíme ho do studenej vody, a tým sa nám uľahčí jeho lúpanie.

Hotový bravčový údený jazyk môžeme uskladniť týždeň.

Príspevok Varený údený jazyk zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Vyformované karé dôkladne ponatierame soliacou zmesou. Zmes na jeden kilogram mäsa získame pomiešaním 2 gramov sanitry na zachovanie peknej farby, 2 gramov cukru a 70 gramov soli. Ak nechcem používať sanitru, môžeme ju nahradiť aj rýchlosoľou.

Nasolené mäso uložíme do nádoby alebo hrnca a  necháme pôsobiť 2-3 dni. Potom ho vytiahneme a preložíme do slaného roztoku na 6 dní. Roztok pripravíme zo 180 gramov soli na 1 liter vody.

Po 6 dňoch mäso dôkladne umyjeme v čistej vode, odkvapkáme a na strane so slaninou ho jemne posypeme mletým korením. Obe karé položíme slaninou k sebe a pevne zviažeme špagátom do tvaru rolády. Údime iba hodinu a pol pri 60 °C. vyúdenú roládu varíme 40 minút. Vychladnutú roládu môžeme posypať aj mletou paprikou. Musíme ju skladovať v dobre vetranom a chladnom priestore, kde by nám mala vydržať 2 až 3 týždne.

Príspevok Údená roláda z karé zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Povrch potrieme soliacou zmesou. Zmes na jeden kilogram mäsa získame zmiešaním 2 gramov sanitry na zachovanie peknej farby, 2 gramov cukru a 70 gramov soli. Ak nechceme používať sanitru, môžeme ju nahradiť aj rýchlosoľou. Necháme ho 2 dni odstáť.

Potom nasolené karé vložíme do slaného roztoku. Roztok pripravíme zo 180 gramov soli na 1 liter vody. Necháme odstáť 5 – 6  dní. Karé poriadne umyjeme v studenej vode, aby sme odstránili soľ a môžeme začať s údením. Údime 2 – 3 dni pri teplote 25°C.

Ak údené karé pripravíme takýmto spôsobom a budeme ho skladovať na chladnom mieste, vydrží nám 2 až 3 mesiace.

Príspevok Údené karé zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Pri zabíjačke pripravíme pliecko a opatrne z neho vyberieme lopatku. Časť s mäsom vyformujeme do tvaru vajíčka.

Pliecko dobre ponatierame soliacou zmesou. Zmes na jeden kilogram mäsa získame zmiešaním 2 gramov sanitry na zachovanie peknej farby, 2 gramov cukru a 70 gramov soli. Ak nechceme používať sanitru, môžeme ju nahradiť aj rýchlosoľou.

Nasolené pliecko uložíme do nádoby alebo hrnca a zasypeme ho soľou. Necháme pôsobiť dva týždne. Potom ho vytiahneme a preložíme do slaného roztoku. Roztok pripravíme zo 180 gramov soli na 1 liter vody. Necháme odstáť jeden týždeň. Potom ho vyberieme a namočíme na 2 až 3 dni do čistej studenej vody. Zníži sa nám obsah soli. Upravíme konečnú chuť a mäso zmäkne.  Pliecko umyjeme a dáme ju údiť. Pliecko údime pri teplote dymu 30°C po dobu 2 dní. Pliecko nám chytí peknú červenkasto hnedú farbu.

Príspevok Údené pliecko zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Údená šunka sa pripravuje po zabíjačke z upraveného stehna. Zo stehna odstránime krížovú a panvovú časť a visiace zvyšky mäsa. Stehno tak bude mať pekný tvar.

Stehno dôkladne ponatierame soliacou zmesou. Zmes na jeden kilogram mäsa získame pomiešaním 2 gramov sanitry na zachovanie peknej farby, 2 gramov cukru a 70 gramov soli. Ak nechcem používať sanitru, môžeme ju nahradiť aj rýchlosoľou.

Častý problém býva s nasolením kolenného kĺbu. Vyriešime to tak, že do neho spravíme dieru a vyplníme ju soľou. Nasolené stehno uložíme do nádoby alebo hrnca a zasypeme ho soľou. Necháme pôsobiť dva týždne. Potom ho vytiahneme a preložíme do slaného roztoku. Roztok pripravíme zo 180 gramov soli na 1 liter vody. Necháme odstáť jeden týždeň. Potom ho vyberieme a namočíme na 2 až 3 dni do čistej studenej vody. Zníži sa nám obsah soli. Upravíme konečnú chuť a mäso zmäkne.  Šunku umyjeme a dáme ju údiť. Šunka sa údi pri teplote dymu 25 – 35°C po dobu 6 dní. Vtedy šunka začne byť pekne hnedočervená.

Vyúdenú šunku uskladňujeme na chladnom a vetranom mieste. Takto konzervovaná šunka nám vydrží až 5 – 6 mesiacov.

Ak viete, že chcete šunku variť, nasledujte postup podľa receptu Varená údená šunka, pretože sa vtedy musí údiť iným spôsobom.

Príspevok Údená šunka zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Solíme ho soliacou zmesou, ktorú na jeden kilogram mäsa získame zmiešaním 2 gramov sanitry na zachovanie peknej farby, 2 gramov cukru a 70 gramov soli. Ak nechceme používať sanitru, môžeme ju nahradiť aj rýchlosoľou. Takto ju necháme 4 dni odstáť.

Potom krkovičku vložíme do soliaceho roztoku a necháme odstáť ďalšie 4 dni. Tento roztok pripravíme zo 180 gramov soli na 1 liter vody. Krkovičku potom opláchneme vo vlažnej vode. Upevníme ju očkom zo špagátu a dáme ju údiť.

Krkovička by sa mala údiť pri teplote 25°C približne 2 dni. Keď je povrch pekne vyfarbený hnedočervenou farbou prestávame s údením. Krkovičku uskladňujeme na  vetranom mieste. Dobre vyúdená a nasolená nám vydrží 3 – 4 mesiace.

Ak chceme krkovičku uvariť, solíme ju rovnakým spôsob, ale údime ju na 40 až 50 °C po dobu 6 hodín. Varíme ju vo veľmi miernom vare 1 až 1,5 hodiny. Varená údená krkovička vydrží 15 dní.

Príspevok Údená krkovička zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Svalovina sa nakladá do slaného roztoku, ktorý tvorí 180 gramov soli na jeden liter vody. Necháme ju tam pôsobiť 4 dni. Nasolené mäso uložíme na dva dni na chladné miesto a počkáme, kým nám nadbytočná voda odtečie. Mäso dobre umyjeme od soli, vysušíme a prerežeme ho na hrúbku 3 cm.

Upravený plátok mäsa posypeme korením, červenou paprikou a potrieme ho cesnakom. Krkovičku zvinieme do tvaru rolády a obviažeme špagátom.

Údime 2 hodiny pri teplote 60 – 70 °C. Keď je roláda pekne vyúdená varíme ju 30 minút. Trvanlivosť bravčovej rolády je 2 týždne. Musíme ju skladovať v dobre vetranom priestore.

Príspevok Tradičná bravčová roláda zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Slaninu na údenie môžeme použiť z chrbta, bokov alebo podbrušnice. Pri jej sťahované dávame pozor, aby sme ju priveľmi neporezali, pretože v týchto zárezoch sa často tvorí nákaza. Pri sťahovaní krupónu dbáme na to, aby sme slaninu neznečistili.

Slaninu nasolíme hrubozrnnou soľou tak, že ju vtierame na povrch slaniny. Nasolené kusy ukladáme do suda alebo do debničky vyloženej pergamenovým papierom. Každú vrstvu slaniny zasypeme 3 mm vrstvou soli. Počkáme 20 dní.

Slaninu opláchneme vo vlažnej vode. Upevníme ju na očká a údime pri nízkej teplote (20°C). Údime ju asi jeden deň kým jej povrch nebude mať citrónovú farbu. Údenú slaninu môžeme skladovať až 3 mesiace.

Príspevok Údená slanina zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.