Údenie horúcim dymom

Pri tomto type údenia sa používajú teploty 40 až 95°C. Pri týchto vyšších teplotách pôsobia konzervačné zložky v dyme len na povrchu mäsa. Mäso je šťavnaté, ale menej trvanlivé, pretože má charakter pečeného mäsa. Tento druh údenia si vyžaduje čas od 12 až do 30 hodín. Ak sa údenie kombinuje s varením mäsa, čas údenia sa môže skrátiť, ale strácajú sa konzervačné účinky údenia.

Údenie studeným dymom

Pri studenom údení by nemala byť teplota dymu väčšia ako 25°C. Tento typ údenia si vyžaduje pomerne dlhú dobu – 2 až 5 dní, ale má silné konzervačné účinky. Konzervačné látky dymu preniknú hlboko do mäsa. Uplatňuje sa aj silné vysušenie mäsa, pričom straty na hmotnosti mäsa bývajú aj okolo 35 %. Výrobky, ktoré sa údili studeným dymom sú veľmi trvanlivé.

Údené výrobky majú špecifickú, avšak veľmi príjemnú chuť a vôňu. Údenie sa robí v profesionálnych udiarňach alebo tzv. improvizovaných udiarňach, ktoré si vieme vyrobiť doma.

Príspevok Údenie mäsa zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Klobása je výrobok z posekaného alebo pomletého surového mäsa naplneného do čriev, ktorý sa konzervuje údením. Klobásy sú považované za jedno z najstarších jedál z mäsa. Dôkazom je aj ich názov, ktorého základ je u všetkých Slovanov rovnaký a prevzali ho aj Maďari. Na Slovensku bola príprava klobás na väčšine územia známa. Iba v niektorých horských regiónoch, kde nebol dostatok mäsa, sa ich výroba rozšírila až v priebehu 20. storočia. Klobásy sa okrem bravčového robili aj z ovčieho a kozieho mäsa.

Na výrobu klobás sa používalo kvalitné mäso. To sa posekalo alebo pomlelo na mäsovom mlynčeku. Ochucovalo sa soľou, cesnakom, čiernym korením, červenou paprikou a rascou. Mäso zmiešané s prísadami sa nechalo postáť. Táto zmes sa natlačila pomocou zúženej rúrky do umytých čriev. V druhej polovici 20. storočia sa klobásy začali natláčať do čriev aj pomocou mäsových mlynčekov. Klobásy sa uzatvárali preložením samotného čreva alebo sa viazali špagátom. Surové klobásy sa pomaly údili v studenom dyme väčšine v pároch. Údili sa pri ústí komína. Novšie domácnosti mali udiarne postavené na dvore. Vyúdené sa uskladnili na chladných a suchých miestach.

Domáca výroba klobás pretrváva vo vidieckom prostredí do súčasnosti. Klobásky sú rozdielne v regiónoch Slovenska napr. záhorácke, spišské, zemplínske. Kvalitné a chutné klobásy preslávili najmä Slovákov na Dolnej zemi. Na rozdiel od klobás zo Slovenska nadievajú sa do hovädzích čriev a preto sú oveľa dlhšie a širšie. Najznámejšia je čabajská klobása. Klobásy ako produkt zimného obdobia sa na stole objavovali počas Vianoc, fašiangov a Veľkej noci.

HUSPENINA

Je to stuhnuté rôsolovité jedlo z vyvarených častí ošípanej. Kože, nožičky, kolienka, uši, hlava a chvost sa uvarili. Pridala sa cibuľa, cesnak, čierne korenie, bobkový list a koreňová zelenina. Uvarené a pokrájané časti sa zaliali scedeným vývarom. Ten pri chladnutí tuhne. Nožičky a kolienka pri zabíjačkách sa zvykli konzervovať solením a údením a huspenina sa z nich varila neskôr. Bola tradičným jedlom najmä v období Vianoc a Veľkej noci. V oblasti Trenčína a východného Slovenska bola aj typickým svadobným jedlom.

Príspevok Výroba klobás a huspeniny u našich predkov zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

TLAČENKA

Tlačenka je výrobok tradične pripravovaný pri zabíjačke. Pri domácej zabíjačke sa používalo tučnejšie mäso, vnútornosti a kožky. Koža sa varila osobitne. Ešte za studena sa posekala alebo pomlela. Uvarené a na kúsky pokrájané suroviny sa okorenili. Potom sa zmiešali s vývarom a naplnil sa nimi žalúdok, prípadne aj mechúr ošípanej a dobre sa zaviazal. Tlačenka sa uvarila a mierne zaťažená odkladala na chladné miesto. Na zvýšenie trvácnosti sa zaúdila. Najskôr sa vyrábala z ovčieho mäsa, ale postupne sa začala vyrábať bravčová tlačenka. Na zdomácnenie tlačenky v slovenskej kuchyni mala vplyv nemecká a maďarská kuchyňa.

SLANINA

Slanina je podkožná tuková vrstva ošípaných. V tradičnej slovenskej kuchyni bola slanina významnou potravinou. Slanina v horských oblastiach nebola hrubá. Zo zabitej ošípanej sa vyrezali pláty slaniny pozdĺž chrbtice. Tak vznikli dve rovnaké polovice. Potreli sa soľou, okorenili cesnakom, posypali rascou. Niekoľko dní sa máčali v slanom rôsole. Potom sa zavesili sušiť alebo údiť pod strechu domu do komína. Vyúdená slanina sa bežne jedla ako výdatné jedlo s chlebom. Na kocky pokrájanou a upraženou slaninou sa mastili kaše, cestoviny a zemiaky. Na praženej slanine zmiešanej s múkou sa robila zápražka. Tá dodávala mnohým slovenským tradičným polievkam a prívarkom charakteristickú chuť. Keď sa mala slanina skladovať kratší čas, konzervovala sa len solením alebo sa obárala v horúcej vode. Veľká časť obyvateľstva horských oblastí dovážala slaninu z južných častí Slovenska. Odtiaľ bola slanina hrubšia, viac nasolená a viac vyúdená. V priebehu 20. storočia sa začala časť slaniny vyškvarovať na masť a oškvarky. Konzumácia slaniny je i v súčasnosti na dedinách veľmi rozšírená.

SADLO

Sadlo je vnútorný tuk u ošípaných. K tradičným spôsobom spracovania sadla patrilo údenie. Údené sadlo sa pripravovalo najmä v horských oblastiach. Pri zabíjačke sa sadlo vybralo, rozložilo a prehrialo. Dochutilo sa, posypalo roztlčenou rascou a potrelo cesnakom. Zatáčalo sa do tvaru valca takým spôsobom, aby blana zostala na vonkajšej strane. Nechalo sa postáť v slanom roztoku. Potom sa položilo na pahrebu. Tým sa blana stiahla. Zakrútený okraj sadla sa zašil a zavesil do komína údiť. Po vyúdení sa sadlo uskladňovalo na chladnom mieste. Údené sadlo považovali ľudia za lahôdku. Muži ho jedli podobne ako slaninu. Často sa používalo na mastenie jedál v lete počas poľnohospodárskych prác, keď sa už minuli zásoby údenej slaniny. Sadlo sa používalo aj v tradičnej medicíne pri liečení zlomenín.

Príspevok Ako sa vyrábali mäsové produkty s väčším obsahom tuku zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Údenie sa odjakživa na dedinách spájalo so zabíjačkou. Zabíjačka sa poväčšine diala v zime, pred Vianocami a cez fašiangy. Na zabitie ošípanej sa volali mäsiari, prípadne ľudia, ktorí mali s touto prácou skúsenosti. Zviera sa zabíjalo nožom. Buď sa bodlo do srdca alebo sa mu prerezala krčná tepna. Najskôr sa ľudia snažili zachytiť vytekajúcu krv. Mali pripravenú živicu, ktorou sa krupón prasaťa potrel, aby sa z neho dali ľahšie odstrániť chlpy. Neskôr sa začali chlpy opaľovať. Zviera sa zavesilo na zadné nohy na trojnožku. Za pomocou vody a škrabiek sa ďalej čistilo. Po rozrezaní sa vybrali vnútornosti a črevá. Črevá sa čistili pod tečúcou vodou.

Pripravila sa cibuľa, cesnak, koreniny a priniesla sa voda. Prvým zabíjačkovým jedlom bývali narýchlo pripravené vnútornosti. Ľudia spracovali mozoček alebo pečienku na cibuli, ktoré sa zapíjali pálenkou. Mäsiar naďalej krájal mäso a vnútornosti. Všetko sa dávalo variť do kotla postaveného na dvore. Z nich sa robili jaternice a tlačenka.

Mäso sa rozdelilo. Jedna časť sa dala údiť, ďalšia časť sa spracovala do klobás a časť sa konzumovala v čerstvom stave. Čerstvé mäso sa ukladalo do studenej komory na zem alebo sa zavesilo do studne. Z tukov sa vyrábala údená slanina a masť. Hlava, uši, chvost, kolienka a koža sa zužitkovala na huspeninu. Pri príležitosti zabíjačky sa takmer na celom Slovensku usporadúvala veľká hostina. Pozývala sa rodina, susedia a priatelia, ktorým sa zvyklo dať mäso a jaterničky. Keď zabíjali oni, na oplátku pozvali domácich. Tento zvyk sa robil kvôli tomu, že rodiny mali dostupné čerstvé mäso oveľa dlhšie, ako keby čerpali len z vlastných zdrojov. Zvyk sa udržal v mnohých dedinách dodnes. Zabíjačky sa konali v domácnostiach aj pred svadbou. Výrobky zo zabíjačky tvoria v niektorých vidieckych domácnostiach významnú časť mäsitej stravy aj v súčasnosti.

Príspevok Ako prebiehala zabíjačka na vidieku? zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.