Na solenie sa používa hrubozrnná soľ. Množstvo soli, ktorú pridávame tvorí 3 % z celkového množstva mäsa, ktoré ideme nasoliť. Do soli na nakladanie sa pridávajú asi 2 % sanitry (dusičnanu) a asi 1 % cukru. Cukor slúži na úpravu chuti a na zlepšenie činnosti pozitívnych mikroorganizmov. Sanitra slúži na zachovanie peknej farby mäsa. Ak ju nepoužijeme, mäso ostáva v rovnakej kvalite, mení sa len farba na bledšiu. Dnes sa namiesto sanitry často používa aj rýchlosoľ. Existujú dva hlavné druhy solenia:

Solenie mäsa na sucho

V tomto prípade soliacu zmes vtierame do povrchu upravených kusov mäsa. Keďže hrozí nebezpečenstvo zaparenia, musíme dbať na to, aby bolo mäso vychladené na 5 až 6 °C. Takto nasolené mäso sa ukladá v nádobách na chladné miesto. Po nejakej dobe mäso pustí šťavu. Tá ho zaleje. Vždy solíme približne rovnako veľké kusy mäsa, aby sa dosiahlo jeho rovnomerné nasolenie. Mäso sa po týždni prekladá. Ak sa stane, že mäso ešte nie je úplne zaliate, musíme ho znova nasoliť a zaťažiť.

Solenie mäsa na mokro 

Solenie na mokro si vyžaduje uloženie pri nízkych teplotách – približne 0-2°C. Vychladené kúsky ukladáme do vopred pripraveného nálevu, ktorý je tiež vychladnutý. Nálev pripravujeme zo soli alebo s pridaním rýchlosoli (prípade sanitry). Solenie na mokro sa často využíva pri spracovávaní nožičiek, chvosta, kolien.

Solenie nálevom zo soli: Nálev vyrobíme rozpustením 1,8 kg soli v 10 l vody. Roztok uvaríme, precedíme a vychladíme na teplotu 0 – 3 °C. Mäso naložíme do nálevu pri teplote + 2°C po dobu 5 až 10 dní v závislosti na veľkosti dielov mäsa.

Solenie nálevom so zmesou rýchlosoli: Nálev vyrobíme rozpustením 1,8 kg soli, 40 g rýchlosoli, 80 g cukru v 10 l vody. Roztok najskôr uvaríme, potom precedíme a vychladíme na teplotu 0 – 3 °C. Mäso naložíme do nálevu pri teplote 4 – 5 °C. pokiaľ sa jedná o nožičky necháme ho tam po dobu 1 týždňa alebo 2 týždne v prípade kolien.

Príspevok Solenie mäsa zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Zelenina, ktorá sa používa na nakladanie musí byť zrelá, čerstvá a zdravá. Najčastejšie nakladanou zeleninou sú uhorky, papriky, paradajky, karfiol, zelená fazuľka, cibuľka a iné.

Pri nakladaní v kyslom náleve postupne preniká kyselina octová, soľ, cukor, prípadne aj iné rozpustné látky do zeleniny a naopak, rozpustné látky zo zeleniny prenikajú do roztoku, pokiaľ sa ich koncentrácia nevyrovná. Vyrovnávanie koncentrácie sa urýchli blanšírovaním zeleniny v slanej vode. Zelenina sa po blanšírovaní ukladá čo najtesnejšie do pohárikov a zalieva sa pripraveným nálevom. Nálev sa obvykle pripravuje z vody, octu, soli, cukru a zmesi korenín, napr. bobkový list, čierne korenie, škorica, klinčeky, štipľavá červená paprika a pod. (jednotlivé recepty môžete nájsť v sekcii Recepty).

Ak chceme dôsledne chrániť nesterilizovanú zeleninu pred kazením sa, musí byť v roztoku 1,2 až 1,8% kyseliny octovej a uskladňovať sa môže len obmedzený čas pri normálnej teplote. Dĺžka skladovania sa dá predĺžiť, ak znížime teplotu v skladovacej miestnosti na 1 až 2°C.

Dlhší čas uchovateľnosti môžeme docieliť, ak nakladanú zeleninu v slanom náleve sterilizujeme. Pri sterilizácii sa koncentrácia kyseliny octovej zníži na 0,4 – 0,7%, prípadne 1%, čo sa priaznivo prejaví aj na chuti zeleniny.

Príspevok Nakladanie zeleniny v kyslom náleve zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

2. Na Fidži chlapci nemôžu dostať dievča bez toho, aby ukázali jej rodičom jamy s nakladanými uhorkami.

3. Kleopatra tvrdila, že je krásna kvôli konzumácii kyslých uhoriek.

4. Rímski cisári, medzi ktorými bol aj Július Cézar, dávali uhorky svojim vojakom v presvedčení, že im dodajú fyzickú a duchovnú silu.

5. Krištof Kolumbus vo svojej slávnej ceste v roku 1942 prideľoval uhorky svojim námorníkom, aby nedostali skorbut. Skorbut je choroba spôsobená nedostatkom vitamínu C v potrave. V dnešnej dobe sa už nevyskytuje alebo sa vyskytuje len veľmi ojedinele. V minulosti boli touto chorobou postihnutí hlavne námorníci. Kolumbus dokonca pestoval uhorky na zastávke v Haiti, aby si mohol obnoviť zásoby na zvyšok cesty.

6. Amerigo Vespucci bol známy obchodník s kyslými uhorkami.

7. Napoleon bol tiež veľkým fanúšikom nakladaných uhoriek. Vyhlásil odmenu (dnešných $250,000) tomu, kto príde na najlepší spôsob, ako nakladať a uchovávať potraviny pre svojich vojakov.

Príspevok 7 historických faktov o nakladaných uhorkách zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Pôvod nakladania mäsa sa datuje až do tretieho storočia pred naším letopočtom, kedy sa Cato prvý krát zmienil o tom, ako za sucha naložiť šunku.

V roku 200 pred naším letopočtom sa Rimania naučili používať soľ od Grékov. Okrem nakladania rýb Rimania konzervovali rôzne druhy mäsa ako je bravčové mäso s uhorkou, ktoré obsahuje soľ a ďalšie prísady.

Od stredoveku sa spracovanie mäsa so soľou, liadkom a dymom stalo samozrejmosťou. Zistil sa dôsledok liadku na sfarbenie mäsa.

Na začiatku devätnásteho storočia bolo nakladanie mäsa viac umením ako vedou. V neskorých rokoch 19 storočia a na začiatku 20 storočia začalo hrať veľkú rolu používanie dusičnanov a dusitanov.

Ku koncu devätnásteho storočia došlo k významným zmenám. Samozrejmosťou sa stali rôzne metódy nakladania – suché, mokré, marinované alebo ich kombinácie. V tomto období sa začali používať vedecké princípy nakladania mäsa. Bolo to z toho dôvodu, že rastúci mäso priemysel začal hľadať spôsoby ako zlepšiť kvalitu.

Príspevok Ako sa začalo nakladať mäso zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Čo robí nakladanie takým výnimočným? Vo všeobecnosti ide o to, že sa potraviny namáčajú do roztoku, ktorý pomáha zabrániť ich znehodnoteniu.

Existujú dve základné kategórie nakladania. Prvý typ zahŕňa nakladanie potravín do octu, v ktorom baktérie nemôžu prežiť. Väčšina nakladaných kyslých uhoriek, ktoré sú dostupné v supermarketoch sú v octovom náleve.  Druhou skupinou sú potraviny nakladané v soľnom náleve, kde sa rozmnožujú tzv. “dobré” baktérie. Tie zabraňujú tvorbe “zlých” baktérií, ktoré spôsobujú kazenie potravín.

Výhodou nakladania nie je len samotná konzervácia potravín. Kvôli množstvu rôznych zaujímavých spôsobov, nakladanie mení chuť potravín a vytvára nekonečné kombinácie chutí. Nie je žiadnym prekvapením, že rozličné kultúry na celom svete majú obrovský sortiment nakladaných potravín. Odborníci dokonca hovoria, že vývoj nakladaných potravín v rôznych kultúrach prispel k jedinečnej kultúrnej potravinovej rozdielnosti ako je napríklad pikantná kyslá chuť v juhovýchodnej Ázii alebo kyslé chute vo východnej Európe.

Príspevok Čo je to nakladanie potravín? zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.