Mrazenie ovocia

• Na mrazenie je vhodné úplne zrelé a kvalitné ovocie.
• Ovocie má byť mrazené najneskôr do 2 hodín po zbere.
• Je nevyhnutné zachovávať vhodný postup úpravy, balenia a mrazenia.
• Mrazí sa len malé množstvo ovocia naraz.
• Ovocie určené na mrazenie sa balí len do takého baliaceho materiálu, ktorý neprepúšťa vlhkosť, ale dobre rozpúšťa chlad a je bez zápachov
• Mrazenie musí byť také rýchle a účinné, aby sa v strede mrazeného ovocia čo najskôr dosiahla teplota nižšia ako -10°C.
• Mraziť sa začne hneď po zabalení.
• Pri mrazení sa treba čo najrýchlejšie dostať cez nebezpečné teplotné pásmo od 0 do -5 °C, pri ktorom sa vytvárajú veľké ľadové kryštály.
• Mrazničku treba udržiavať čistú.
• Počas mrazenia sa má udržiavať stála optimálna teplota.

Mrazenie zeleniny

• Na mrazenie používame iba úplne zrelú a kvalitnú zeleninu.
• Pred mrazením zeleninu pripravíme tak, aby sme ju po rozmrazení mohli konzumovať alebo ju použiť na rýchlu prípravu rozličných jedál.
• Predvárame iba približne ½ kg zeleniny naraz v 4 až 5 litra vody.
• Predvarenú zeleninu hneď vychladíme v studenej vode.
• Zeleninu balíme do obalov, ktoré neprepúšťajú vlhkosť.
• Mrazíme ju čo najskôr po zbere a po zabalení. V priebehu 24 hodín nemrazíme naraz príliš veľa zeleniny v obaloch.
• V jednom obale mrazíme maximálne 0,5 kg zeleniny. Optimálne množstvo na domáce mrazenie je od 0,2 až 0,3kg zeleniny v jednom obale.
• Počiatočné mrazenie musí byť účinné, aby sa čo najskôr prešlo cez nebezpečné teplotné pásmo od 0-5°C.
• Uskladňovanie treba skončiť v optimálnej lehote pre danú zeleninu (tabuľka).

Príspevok Podmienky pre úspešné mrazenie ovocia a zeleniny zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Aby mrazenie mohlo prebiehať v optimálnych podmienkach, mrazíme naraz menšie množstvo ovocia, odporúča sa 1 až 2 kilogramy.

Ovocie najprv umyjeme a pretriedime. V procese prípravy sa odporúča ovocie vychladiť ponorením do ľadovej vody. Avšak ovocie ako napríklad ríbezle, odstopkované a odkôstkované višne alebo čerešne máčame čo najmenej, pretože by stratilo vylúhovaním veľa vody.

Jednotlivé druhy ovocia vykôstkujeme, olúpeme, odstopkujeme a pod. Väčšie ovocie by sme mali takmer vždy prepoliť, nakrájať na štvrtky alebo na ešte menšie kúsky. Bobuľovité ovocie mrazíme buď celé alebo ho pred mrazením rozdrvíme.

Z niektorých druhov ovocia pred mrazením vyrábame pretlaky alebo šťavy takže ich musíme lisovať, drviť, alebo pretláčať. Počas tejto úpravy, pri ktorej môže nastať hnednutie ovocia, plody chránime tak, že ich namáčame do studenej vody, do ktorej pridávame 3-5g kys. citrónovej alebo citrónovú šťavu. Po vytiahnutí z roztoku ho necháme odkvapkať. Potom ovocie napĺňame do obalov podľa spôsobu mrazenia čiže bez prísad, alebo ho vrstvíme cukrom, cukrovým nálevom a podobne.

Okrem cukru, ktorý chráni ovocie počas mrazenia pred činnosťou enzýmov, používame aj citrónovú šťavu alebo kyselinu citrónovú v kryštalickej forme. To ako ju používame závisí od spôsobu zamrazenia.

Suché mrazenie – vlhčíme ovocie vo vode s kys. citrónovou (citrónová šťava)

Tekuté mrazenie s cukrom – ovocie ešte pred pridávaním cukru namáčame do vody, v ktorej je rozpustená kyselina citrónová (citrónová šťava)

Tekuté mrazenie s cukrovým roztokom – kyselinu citrónovú (citrónovú šťavu) pridávame do studeného cukrového roztoku, v ktorom ju dôkladne premiešame

Tekuté mrazenie pretlaku – kyselinu citrónovú (citrónovú šťavu) pridávame priamo do pretlaku, ktorý premiešame

Samotné mrazenie ovocia má byť čo najrýchlejšie. Mrazenie rozlične upraveného ovocia sa skončí, len čo sa dosiahne v strede hmoty potravín uskladňovacia teplota -10 až -18°C. Dôležité je, aby sme na začiatku mrazenia ovocie čo najrýchlejšie vychladili na teplotu nižšiu ako -5°C, pretože pri teplotách od 0,5 do -5°C sa vytvoria veľké kryštály, ktoré poškodzujú kvalitu plodov. Pri teplote -18 až -26 °C sa tvoria veľmi malé kryštáliky, ktoré sú zárukou trvanlivosti mrazených potravín.

Mrazené ovocie uskladňujeme v domácich mrazničkách pri teplotách -10 až -18°C.

Príspevok Príprava a mrazenie ovocia zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Suché mrazenie

Celé alebo nakrájané ovocie sa v tomto prípade naplní do obalov bez pridania cukru, potom sa uzavrie a mrazí sa.

Tekuté mrazenie

Pri tomto spôsobe mrazenia pridávame do ovocia cukor alebo cukrové roztoky, alebo ide spôsob mrazenia ovocnej šťavy alebo ovocného pretlaku. Cukor je dôležitý, pretože chráni ovocie počas mrazenia a počas uskladňovania pred nežiaducou činnosťou enzýmov.

Tekuté mrazenie s cukrom  – cukor sa pridáva v pôvodnej forme (najpoužívanejší je kryštálový cukor), zmiešava sa a vrství s upraveným ovocím. Z ovocia sa uvoľňuje šťava a cukor sa čiastočne rozpustí.

Tekuté mrazenie s cukrovým roztokom – celé alebo nakrájané ovocie sa zaleje studeným cukrovým roztokom. Spravidla sa používa 80 až 120g cukrového roztoku na každý obal s obsahom pol litra. Takmer vždy by sa mal použiť 40% cukrový roztok, napriek tomu, že slabší cukrový roztok lepšie zachováva chuť, vôňu a jemnosť ovocia. Na kyslejšie ovocie je vhodnejší 50 až 60% cukrový roztok. Pri vyššej koncentrácii cukru mrazenie prebieha  pomalšie.

Tekuté mrazenie ovocnej šťavy – z ovocia najprv pripravíme šťavu, ktorú prichutíme cukrom, pridáme citrónovú šťavu (alebo kyselinu citrónovú), naplníme ju do nepriepustného obalu a zamrazíme.

Tekuté mrazenie pretlaku – vyrobí sa pretlak, premieša sa s citrónovou šťavou (kyselinou citrónovou) a potom sa naplní do obalov a mrazí sa.

Príspevok Spôsoby mrazenia ovocia zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Postup mrazenia zeleniny je podobný ako pri mrazení ovocia. Rozdiel je iba v menších odchýlkach, kvôli inému látkovému zloženiu a tvaru zeleniny.

Pred mrazením zeleninu umyjeme, nakrájame a vykrojíme nejedlé časti, prípadne je predvarujeme. Dbáme na to, aby sa už v priebehu úpravy udržala prirodzená farba, chuť, vôňa a výživová hodnota. Ak to dodržíme, zelenina bude po mrazení prispôsobená na priamy konzum alebo na rýchlu prípravu jedál.

Zeleninu pred mrazením predvárame, aby sme zabránili nechceným enzymatickým zmenám, a aby sa zmäkčila jej konzistencia. Prevárame ju v drôtenom košíku asi pri 85°C alebo pri slabom vare. Po vytiahnutí ju ihneď chladíme v studenej vode a dávame do obalov.

Zeleninu na mrazenie dávame do obalov na sucho, čo znamená, že na rozdiel od ovocia nepridávame žiadne prísady. Okrem celých plodov môžeme zmrazovať aj zeleninové pretlaky a šťavy.

Po prípravách zeleninu môžeme dať zmraziť. Mrazenie zeleniny treba urýchliť ešte viac ako u ovocia. Mrazenie sa skončí, len čo sa dosiahne v strede hmoty potravín uskladňovacia teplota -10 až -18°C. Dôležité je, aby sme na začiatku mrazenia ovocie čo najrýchlejšie vychladili na teplotu nižšiu ako -5°C, pretože pri teplotách od 0,5 do -5°C sa vytvoria nebezpečné veľké kryštály, ktoré poškodzujú kvalitu plodov. Pri teplote -18 až -26 °C sa tvoria veľmi malé kryštáliky, ktoré sú zárukou trvanlivosti mrazených potravín. Uskladňovanie potravín treba skončiť v optimálnej lehote pre dané ovocie.

Uschovateľnosť mrazenej zeleniny:

Príspevok Mrazenie zeleniny zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Pri blanšírovaní potraviny nestratia vitamíny vrátane vitamínu C, ktorý sa vyplavuje veľmi rýchlo. Naopak, niektoré škodlivé látky sú touto technológiou zničené.

Predvarenie je veľmi jednoduché.  Keď voda zovrie, ponoríme do nej pripravenú zeleninu na sitku alebo v ľanovom vrecúšku, a to v množstve 50-100 g na 1 l vody a po 2-3-4 minútach ju sitom vyberáme. Blanšírovanie sa meria od okamihu, keď voda začne znovu vrieť. Pre jednotlivé druhy zeleniny platí rôzny čas predvárania: zelená fazuľka 3-4 minúty, karfiol 2-4 minúty, hrášok 2 minúty, mrkva a ružičkový kel 3 minúty, špenát, biela hlávková kapusta asi 2 minúty, hrušky 2-3 a jablká iba 1 minúta. Dobu procesu treba dodržať, aby zelenina či ovocie príliš nezmäkli. Dôležité je dávať do jednej várky rovnako veľké kúsky, aby boli v rovnakom štádiu spracovania.

Zeleninu alebo ovocie vyberieme sitom a hneď prudko ochladíme ponorením do ľadovej vody. Zachovajú sa tak nielen vitamíny, chuť a vzhľad, ale zabráni sa aj rozmnoženiu mikroorganizmov. Predvarenú a ochladenú zeleninu necháme odkvapkať na site a až potom mrazíme.

Príspevok Blanšírovanie zeleniny a ovocia zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Keď voda zamŕza, rozpína sa. Ľadové kryštály spôsobujú prasknutie bunkovej steny. V dôsledku toho sa mení štruktúra produktov pri rozmrazení. Sú oveľa mäkšie ako v surovom stave. Napríklad, keď sa zmrazené paradajky rozmrazia, stávajú sa kašovité a vodnaté. Mrazené ovocie, ktoré sa bežne konzumuje v surovom stave, by sa malo podávať tesne pred tým, než sa úplne neroztopí. V čiastočne rozmrazenom ovocí je účinok zmrazenia na ovocné tkanivo menej viditeľné.

Varením sa zjemňujú bunkové steny. Preto zmeny v štruktúre nebudú tak viditeľné ani v produktoch, ktoré sú pred konzumáciou uvarené – blanšírované. Tieto zmeny sú tiež menej viditeľné v produktoch s vysokým obsahom škrobu napr. hrášok, kukurica a fazuľa.

Prasknutie bunkových stien možno ovládať tak, že produkty zmrazíme čo najrýchlejšie. Mali by sme vyhnúť nebezpečnej fáze -0,5 až -5°C. Pri pomalom zmrazovaní, kedy prechádzame cez túto fázu, sa vytvárajú veľké ľadové kryštály. Tie spôsobujú poškodenie v zložení potravín. Pri rýchlom zmrazení sa vytvára veľké množstvo malých ľadových kryštálov. Tieto malé ľadové kryštáliky produkujú menej poškodení v bunkových stenách. To je dôvod, prečo by sme mali teplotu v mrazničke nadstaviť na najnižšiu už niekoľko hodín predtým, než do nej budú potraviny umiestnené. Produkty treba umiestniť na najchladnejšie poličky.

Každá mraznička dáva pokyny pre maximálny počet kubických stôp nezamrznutého výrobku, ktoré možno naraz zmraziť. Preťaženie mrazničky bude mať za následok dlhé, pomalé zmrazenie a nekvalitnú zeleninu a ovocie.

Príspevok Ako správne mraziť potraviny zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.

Po zbere čerstvého ovocia a zeleniny nastávajú chemické zmeny, ktoré môžu spôsobiť  zhoršenie kvality produktu. To je dôvod, prečo by mali byť plody zmrazené čo najskôr po zbere. Ak je to možné, mrazenie by malo prebehnúť pri najväčšej zrelosti.

Čerstvé plody obsahujú chemické látky nazývané enzýmy, ktoré spôsobujú stratu farby, stratu živín, zmeny chuti a farebné zmeny v mrazenom ovocí a zelenine. Tieto enzýmy musia byť inaktivované.

Hlavným problémom spojeným s enzýmami v ovocí je vznik hnedej farby a strata vitamínu C. Preto sa plody ovocia zvyčajne podávajú surové a nie sú blanšírované ako zelenina. Najúčinnejší prostriedok proti tejto chemickej reakcii je kyselina askorbová (vitamín C). Kyselina askorbová sa môžu použiť v čistej forme alebo v zmesi s obchodnými cukrami. Dočasné opatrenia zahŕňajú namáčanie ovocia v zriedených roztokoch octu alebo nanesenie vrstvy cukru s citrónovou šťavou.

Ďalšou skupinu chemických zmien, ktoré môžu prebiehať v mrazených výrobkov je vývoj stuchnutej chute. Tá vzniká kontaktom mrazeného produktu so vzduchom. Tento problém môže byť zmiernený pomocou obalového materiálu, ktorý nedovoľuje, aby vzduch prešiel do produktu.

Príspevok Čo sa deje pri mrazení ovocia a zeleniny? zobrazený najskôr KONZERVOVANIE.